Pourquoi tempérer ?
Pour réaliser des créations en chocolat, comme des tablettes et bouchées de chocolat, vous devez toujours tempérer le chocolat pour obtenir le meilleur résultat. Cela s’appelle aussi la précristallisation du chocolat.
Si vous ne le faites pas, en voici les conséquences :
- Le chocolat n’aura pas un beau brillant, mais présentera une couleur grisâtre et une structure granuleuse.
- Il faudra beaucoup de temps pour que le chocolat durcisse et il n’aura jamais la dureté souhaitée.
- Le chocolat ne réduira pas assez, sortira difficilement du moule ou y restera collé.
Cela provient du fait qu’il ne se forme pas de bons cristaux dans le chocolat si celui-ci n’est pas tempéré. Le chocolat contient en fait deux formes de cristaux : des cristaux instables et stables. Le tempérage/la précristallisation du chocolat permet de créer des cristaux stables qui font coaguler le chocolat, avec les résultats suivants :
- Un beau brillant et une couleur homogène.
- Le chocolat durcira beaucoup plus rapidement, et, en raison de sa bonne dureté, il pourra être bien rompu.
- Le chocolat réduira de façon optimale et se détachera totalement du moule.
Comment tempérer le chocolat?
Pour réaliser des créations en chocolat, comme des tablettes et bouchées de chocolat, vous devez toujours tempérer le chocolat pour obtenir le meilleur résultat. Le tempérage/la précristallisation du chocolat peut avoir lieu de deux façons.
Méthode au micro-ondes :
- Mettez la quantité souhaitée de gouttes de chocolat ou de restes de morceaux de chocolat dans un bol résistant au micro-ondes. Faites chauffer le chocolat dans le bol pendant 30 secondes à environ 600 W.
- Sortez le bol du micro-ondes et mélangez bien. Faites chauffer de nouveau pendant 30 secondes. Répétez cette opération jusqu’à ce que vous voyiez le chocolat changer en une substance liquide. Faites alors chauffer maintenant chaque fois 10 secondes seulement.
- Une fois que la majeure partie du chocolat est fondue, il reste encore quelques morceaux de chocolat. Sortez le bol du micro-ondes et mélangez le chocolat jusqu’à ce que ces morceaux soient aussi fondus.
- Le chocolat peut maintenant être utilisé pour réaliser des tablettes de chocolat, bouchées de chocolat, cuillères en chocolat et autres créations en chocolat.
Méthode d’ensemencement :
- Pour cette méthode, utilisez deux casseroles qui s’encastrent. Remplissez la plus grande casserole d’une couche d’eau et suspendez-y la plus petite. Mettez 2/3 du chocolat dans la petite casserole.
- Faites chauffer le chocolat à feu doux. Continuez à bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Retirez la casserole du feu.
- Ajoutez peu à peu, en remuant, le reste de chocolat et continuez à mélanger jusqu’à ce que le chocolat ajouté soit fondu et que vous obteniez une belle masse lisse.
- Attention : toutes les gouttes/pépites fondent-elles très vite, d’un seul coup ? La température du mélange est alors encore trop élevée. Ajoutez chaque fois plusieurs gouttes/pépites de chocolat, jusqu’à ce qu’il en reste quelques-unes qui ne fondent pas aussitôt. Le mélange a atteint la température idéale ! Continuez à bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Le chocolat peut maintenant être utilisé pour réaliser des tablettes de chocolat, bouchées de chocolat, cuillères en chocolat et autres créations en chocolat.
